Tradition

Die Verarbeitung eines Schweines geschah bis in die 1950er- Jahre noch traditionell direkt an den Höfen der Erzeuger. Das waren in aller Regel landwirtschaftliche Betriebe auf denen eine Vielzahl von Menschen lebte, die bedingt durch die Auswirkungen des zweiten Weltkrieges, auf einen möglichst hohenSelbstversorgungsgrad angewiesen waren.

Um ein Schwein zu schlachten, bedurfte es damals, wie heute, der fachmännischen Schlachtung und Verarbeitung. Bei dieser Hausschlachtung half also die ganze Familie mit, wobei die Facharbeiten von den sogenannten Hausmetzgern übernommen wurden. Vor allem war es früher sehr wichtig, eine möglichst hohe Ausbeute zu erzielen.

Wenn heute noch Hausschlachtungen durchgeführt werden, so geschieht dies fast ausschließlich in vorschriftsmäßig eingerichteten Räumlichkeiten. Die Hausschlachter, wenn man überhaupt noch davon reden kann, sind meist ausgebildete Fleischer, die ihre Tätigkeit hauptberuflich ausüben. Im ländlichen Nordhessen sind so über drei bis vier Generationen an Erfahrung im Umgang mit der Herstellung von Fleisch entstanden.

Herstellung

Beim Zerlegen des Schweines in seine Teilstücke entsteht eine Vielzahl von Fleischteilen wie Schnitzel, Steaks, Braten, Schinken Koteletts, etc.. Neben ihrer Herstellung ist die Wursterstellung jedoch der umfangreichste Bereich in der Hausschlachterei. Die klassische nordhessische Ahle Wurst ist eine entweder kaltgeräucherte oder luftgetrocknete Wurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch mit fester Beschaffenheit. Sie wird mit einer Füllvorrichtung bzw. Wurstfüllmaschine in einen Darm gefüllt. Das Füllen der ca. 20-40 cm Därme erfordert Fingerspritzengefühl, da sie zwar stramm gefüllt werden müssen, jedoch die Gefahr des Platzens besteht.

Die Bezeichnung „Ahle“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lang reift. Grundlegend sollte die Ahle Wurst pfeffrig und fleischig schmecken, was eine Art Grundrezeptur darstellt. Sie sollte zudem mürbe und bissfest beim Verzehr sein. Über die Generationen haben sich bei der Herstellung der Ahlen Wurst  jedoch ganz eigene, regional vielfältige Geschmacksvariationen ergeben. Regional ergeben sich also sogar schon innerhalb von Gemeinden große Unterschiede in der eigenen traditionellen Interpretation der Gewürzmischungen.

Lagerung

Treffen zwei oder mehrere Liebhaber der Ahlen  Wurst aufeinander, so wird nicht nur über die perfekte Würzmischung für das perfekte Endprodukt debattiert, die Art der Lagerung wird dabei auch eine zentrale Rolle spielen. Grund dafür ist, dass die Ahle Wurst während ihrer Reifung eine geschmackliche Abrundung erfährt. Diese wird einmal durch Faktoren der Temperatur und des Luftfeuchtgehaltes in der Wurstekammer beeinflusst, aber auch durch die bauliche Beschaffenheit der Kammer. So reift die Ahle Wurst traditionell am Besten in Lehmkammern, die ein Garant für eine hohe Qualität des Endproduktes darstellt.