Tradition

Die Verarbeitung eines Schweines fand noch bis in die 1950er Jahre direkt an den Höfen der Erzeuger statt. Das waren in aller Regel landwirtschaftliche Betriebe auf denen eine Vielzahl von Menschen lebte, die bedingt durch die Auswirkungen des zweiten Weltkrieges, auf einen möglichst hohen Selbstversorgungsgrad angewiesen waren.

Um ein Schwein zu schlachten, bedurfte es damals, wie heute, einer fachmännischen Schlachtung und Verarbeitung. Diese Arbeit übernahm der Hausmetzger. Er leitete die Schlachtung an und kontrollierte die einzelnen Vorgänge um neben einer hohen Qualität auch eine möglichst hohe Ausbeute garantieren zu können. Typisch für einen solchen Schlachttag war, dass neben der gesamten Familien und Freunden auch die Nachbarschaft beim Schlachten teilnahm. In Wanfried soll sogar der Briefträger eine Pause eingelegt haben um bei einem Glas Bier Klavier zu spielen. Denn auch das war dieses traditionelle Ritual, ein gesellschaftliches Ereignis an dem man gerne teilhatte.

Wenn heute noch Hausschlachtungen durchgeführt werden, so geschieht dies fast ausschließlich in vorschriftsmäßig eingerichteten Räumlichkeiten. Die Hausschlachter sind gut ausgebildete Fleischer, die ihre Tätigkeit hauptberuflich ausüben. Ihr traditionelles Wissen und ihre Erfahrung im Umgang mit der für Nordhessen typischen Herstellung und Verarbeitung von Fleisch haben sie dabei oft vom eigenen Familienbetrieb übernehmen können. Unser Metzgermeister vereint alle diese Eigenschaften. Die daraus entstehenden Wurstspezialitäten bieten wir Ihnen gerne an.

Herstellung

Die klassische nordhessische Ahle Wurst ist eine entweder kaltgeräucherte oder luftgetrocknete Wurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch mit fester Beschaffenheit. Sie wird mit einer Füllvorrichtung bzw. Wurstfüllmaschine in einen Darm gefüllt. Das Füllen der ca. 20-40 cm Därme erfordert Fingerspritzengefühl, da der Darm bei zu großem Druck platzen kann.

Die Bezeichnung „Ahle“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lang reift. Grundlegend sollte die Ahle Wurst pfeffrig und fleischig schmecken, was eine geschmackliche Basis darstellt. Sie sollte zudem mürbe und bissfest beim Verzehr sein. Über die Generationen haben sich bei der Herstellung der Ahlen Wurst  jedoch ganz eigene, regional vielfältige Geschmacksvariationen ergeben. Somit ergeben sich sogar innerhalb einer Gemeinde wie Wanfried große Unterschiede in den Interpretation der Gewürzmischungen.

Lagerung

Treffen Liebhaber der Ahlen  Wurst aufeinander, so wird nicht nur über mögliche Würzmischungen für das perfekte Endprodukt debattiert, die Art der Lagerung der Wurst wird in diesem Gespräch eine zentrale Rolle spielen. Grund dafür ist, dass die Ahle Wurst während ihrer Reifung eine geschmackliche Abrundung erfährt. Diese wird zum einen durch Faktoren der Temperatur und des Luftfeuchtgehaltes in der "Wurstekammer" beeinflusst, zum anderen aber auch durch die bauliche Beschaffenheit der Kammer. So reift die Ahle Wurst traditionell am Besten in Lehmkammern, die einen Garanten für eine hohe Qualität des Endproduktes darstellen.